糖為什麼會反砂？

返砂的原因

果蔬糖制品中出現反砂現象的主要原因是成品中蔗糖與轉化糖的比例不當。一般來說，當成品中的水分達到17%-19%、總糖量為68%-72%且轉化糖的含量在30%時，這時轉化糖的比例會低於總糖的50%，便會引起不同程度的返砂現象。轉化糖含量越低，出現返砂的情況則越嚴重；反之，轉化糖越多、蔗糖越少時，流湯的情況則會更加明顯。