貢丸為什麼要加磷酸鹽？

貢丸中加磷酸鹽的原因

在貢丸製作過程中，添加鹽份的目的是為了使肉品中的肌動蛋白和肌凝蛋白透過鹽析作用增強其保水能力。這樣能夠使產品獲得良好的黏彈性和保水性。此外，在肉類加工中加入聚合磷酸鹽，可以使磷酸鹽與鈣、鎂等離子結合，進而促進蛋白質中帶負電的部分與水分子之間的結合，這樣會使肌肉纖維膨脹並提升保水性。因此，磷酸鹽不僅能作為緩衝劑，還能有效調節肌肉的pH值，進一步提高其保水能力。