為什麼做麵條要加鹽？

為什麼做麵條要加鹽？

從顏色上來看，麵條可以簡單地分為白麵和黃麵。白麵在製作過程中會加入鹽，這是因為鹽不僅能夠促進雙硫鍵的形成，還能幫助防止油脂酸敗。不過，如果鹽的用量超過3％，麵條的味道會變得過於鹹。另一方面，黃麵則被稱為鹼麵，在製作時會加入更多的鹼液，這樣有助於麵粉中的蛋白質與澱粉的結合，進而增強麵筋的彈性。