為什麼香腸要加亞硝酸鹽？

為什麼香腸要加入亞硝酸鹽？

香腸等肉類加工產品 (A 組) 通常會加入硝酸鹽或亞硝酸鹽，這是用來提升顏色及防止肉毒桿菌的滋生 [1]。在酸性或高溫環境下，亞硝酸鹽能夠與胺類物質 (B 組) 反應，形成亞硝胺，這是一種已知的致癌物。由於硝酸鹽可以在細菌的作用下轉化為亞硝酸鹽，因此不論是添加哪種物質，食物中都有可能生成亞硝胺的風險。