羹為什麼變水？

澱粉與水的關係

澱粉在適當的水分環境下會經歷糊化過程。在這一過程中，作為一種高分子化合物的澱粉粒會吸收水分，導致其體積膨脹並漸漸解體，最終形成一種膠體溶液或粘稠的糊狀物。當澱粉分子從原有的澱粉顆粒中釋放出來後，它們會分散在周圍的水中。由於澱粉分子擁有較多的極性基團（-OH），即便是處於游離狀態，它們仍會結合並吸附大量的水分，致使體積增大並形成強烈的相互作用。