蛋煮太久會怎樣？

為什麼蛋煮太久會影響風味

在烹飪的過程中，若持續加熱的時間過長或溫度過高，會導致蛋白質中的硫與蛋黃中的鐵結合，生成綠色或灰綠色的“硫化鐵”。這種化合物會使蛋的味道變得不佳，帶有金屬般的味道（硫化鐵的風味）！
常見的現象是，白煮蛋的橫切面有時會出現蛋白與蛋黃之間的灰綠色環狀物質，我們稱之為“綠色環”，這正是硫化鐵的結果！