滷肉要怎樣才會嫩？

餐廳滷肉的美味秘訣

據廚藝科學家章致綱的解釋，餐館在烹調滷肉時，通常會使用大型鍋具，這樣可以使得加熱速度變得緩慢。這一過程使得食材在40～60℃的範圍內停留一段時間，然後再持續加熱直到達到沸點。這一溫度區間正是讓滷肉柔嫩誘人的關鍵。此外，生鮮食材中的酵素能夠幫助分解肉類組織，進一步提升口感的柔軟度。例如，使用木瓜來滷肉或用優格來醃製雞肉，都是類似的原理。