皮蛋為什麼有尿味？

皮蛋的馬尿味由來

原來，皮蛋之所以帶有馬尿的氣味，背後是有一定的科學根據的。其實，馬尿的pH值是不夠高的，因此無法使鴨蛋蛋白凝結，這樣的蛋只會像豆花一樣軟軟的。要使鴨蛋變成皮蛋，需要使用高達pH值13以上的小蘇打。而通常我們所聞到的濃烈馬尿味的皮蛋，實際上是添加了鉛，而鉛的添加量越多，氨味也就越重。微量的這種氣味是正常的，因此不必過於敏感，因為在自然界中本身就存在這種背景值！