肉為什麼會老？

為什麼肉會變得困難咀嚼呢？

在烹調過程中，隨著溫度的不斷上升，肉類的「肌肉纖維」會開始收縮並釋放水分。當溫度達到約60至65度時，水分的流失會非常明顯。如果繼續加熱，肉類將會越煮越乾，變得堅硬和緊實，這就是我們通常所說的「肉質很老」的原因。因此，在享用火鍋時，肉片通常都是快速在鍋中涮過後就撈起來食用，而那些在鍋中停留時間較長的肉片，則會變得非常緊實，咀嚼起來會變得困難。