香腸為什麼致癌？

香腸致癌的原因

香腸等加工肉類產品（A 組）通常會加入硝酸鹽或亞硝酸鹽，以達到上色和預防肉毒桿菌滋生的目的[1]。在酸性環境或高溫下，亞硝酸鹽可與胺（B 組）發生反應，從而形成亞硝胺，這是一種已知的致癌物質。由於硝酸鹽能被細菌轉化為亞硝酸鹽，因此無論食物中添加的是硝酸鹽還是亞硝酸鹽，均有可能會生成亞硝胺，顯示其潛在風險。